Pour prolonger l’exposition "Ça ne manque pas de sel !" , nous vous proposons de partir à la découverte des mécanismes du goût.
Quelles sont les parties du corps utiles pour ressentir le goût ? La langue, direz-vous... Certes, mais pas seulement !
La langue
Elle est composée d’une multitude de muscles. Elle nous sert à parler, à manger et à goûter. À sa surface se trouvent les papilles gustatives. Pour mieux les observer, vous pouvez réaliser une expérience simple :
- Buvez un verre de lait.
- Laissez le lait quelques secondes dans la bouche avant de l’avaler.
- Puis tirez la langue et observez dans un miroir.
Vous verrez apparaître des petits points roses : ce sont vos papilles. On a longtemps cru que certaines papilles étaient spécialisées dans la reconnaissance du goût sucré ou salé ou acide ou amer. Depuis quelques années, les scientifiques ont défait le mythe de la carte de la langue. L’être humain aime classer les choses dans des cases, cela lui simplifie la vie. Mais la réalité est souvent plus complexe.
Le goût, c’est en fait de la chimie, une histoire de molécules. Chaque aliment contient des molécules sapides. Il n’existe pas une molécule au goût sucré et une molécule au goût acide. D’ailleurs, une banane et une fraise sont toutes les deux sucrées, mais pourtant elles n’ont pas le même goût. En réalité, le goût résulte d’un mélange de molécules propre à chaque aliment. Ce mélange de molécules est capté par les papilles. Elles sont toutes capables de percevoir plusieurs types de molécules. Qu’elles soient placées à l’avant de la langue, au centre, sur les côtés ou au fond, toutes les papilles peuvent capter différentes molécules. Il semble toutefois que les papilles du fond soient légèrement plus sensibles à l’amertume, mais la nuance s’arrête là.
Que se passe-t-il alors ? Les papilles sont dotées de récepteurs chimiques reliés au cerveau. Ils captent les molécules sapides de l’aliment et envoient le message au cerveau. C’est lui qui interprète le signal et qui vous dit si l’aliment est plutôt sucré, salé, acide ou amer et si c’est plutôt une banane ou une fraise.
Schéma représentant les papilles gustatives et leur fonctionnement (extrait de l'article cité en bas de page)
Et la salive ? Est-ce qu’elle sert à quelque chose ? Petite expérience :
- Ouvrez grand la bouche.
- Séchez-vous la langue avec un essuie-tout.
- Déposez un petit carré de chocolat dessus. Sentez-vous son goût ?
Il vous faudra certainement refermer la bouche pour fabriquer à nouveau de la salive et pouvoir sentir le goût réconfortant du chocolat. La salive permet aux molécules sapides de l’aliment de se libérer et aux récepteurs chimiques des papilles de s’activer. Sans salive, pas de goût !
Comment fait-on pour ressentir le pimenté, le croustillant, le pétillant ?
Le nerf trijumeau
C’est un nerf qui part du cerveau puis qui se divise en trois pour aller irriguer les yeux, le nez et la bouche. Il a des terminaisons nerveuses dans votre palais, dans vos gencives, à la racine de vos dents. Son rôle est de vous donner des sensations gustatives.
Schéma représentant les terminaisons nerveuses du nerf trijumeau (extrait de l'article cité en bas de page)
Vos yeux et vos oreilles peuvent aussi vous aider ! À la vue d’un nounours gélatineux ou d’une biscotte, vous anticipez les sensations que vous aurez. En mâchant un chewing-gum ou en croquant dans une pomme, le son complète les sensations fournies par le nerf trijumeau. Vous pouvez parfois être trompés par vos sens ! Vos yeux vous prédisent qu’une biscotte va croustiller en bouche. Mais si elle est vieille et a pris l’humidité, votre nerf trijumeau vous indiquera une sensation différente et vous risquez fort d’être déçus …
Et le nez dans tout ça ?
Le nez
Outre les molécules sapides, les aliments contiennent aussi des molécules odorantes. Elles sont plus volatiles. Elles parviennent à votre nez par les narines. C’est la voie directe. Celle qui fonctionne quand vous passez devant une boulangerie et que vous sentez l’odeur du pain frais. Vous visualisez son goût, cela vous donne envie, vous salivez … Les molécules odorantes entrent par les narines et viennent se fixer à de petits cils microscopiques situés sur les muqueuses du nez. Ces cils sont directement reliés au cerveau, qui, encore une fois, interprète ces signaux chimiques et vous dit de quelle odeur il s’agit.
Mais il existe une autre voie, rétronasale cette fois ! Dans votre bouche, les aliments libèrent des molécules sapides captées par les papilles et des molécules odorantes. Elles remontent jusqu’au nez en passant par la gorge. Une fois dans le nez, elles sont captées elles aussi par les petits cils.
Schéma de l'olfaction, par voie directe et par voie rétronasale (extrait de l'article cité en bas de page)
Il est très intéressant de faire l’expérience suivante pour mesurer l’importance du nez dans le goût :
- Préparez un verre de jus d’orange, un autre de jus d’ananas et un troisième de jus de pamplemousse.
- Pour éviter que le cobaye ne devine le goût par la couleur, ajoutez à chaque jus quelques gouttes de colorant alimentaire vert.
- Dites-lui de se boucher le nez et de boire chaque boisson à la paille et à la suite. Arrive-t-il à identifier les jus ?
Il sentira sûrement des différences mais n’arrivera pas, à moins que vous ayez à faire à un "nez" exercé (œnologue, parfumeur), à déterminer de quels fruits les jus sont extraits. Dites-lui de se déboucher le nez et de tout goûter à nouveau. L’identification devrait être bien plus aisée.
Expérience sur le rôle du nez dans la perception du goût réalisée dans le cadre du week-end festif "Sel'a fête !" les 24 et 25 mars 2018 à la Maison de l'Archéologie, crédits : CD62/DA
Si ce protocole vous parait complexe, il existe des situations du quotidien qui sont très parlantes. Lors d’un gros rhume, le goût des aliments s’estompe. Pourquoi ? Parce que les molécules odorantes libérées dans la bouche et qui remontent par voie rétronasale ne sont pas captées par les cils englués dans la morve. Seules les molécules sapides sont captées par vos papilles, et … ce n’est malheureusement qu’une toute petite partie du goût !
Vous êtes-vous déjà dit : "cela n’a pas le goût de l’odeur" ? C’est une sensation qui s’explique par un décalage entre ce qui est senti par la voie directe et ce qui est capté par la voie rétronasale. Les molécules les plus volatiles sont captées par les narines, les autres doivent être libérées par la salive dans la bouche avant de remonter dans le nez. Et ce ne sont pas les mêmes !
La langue et la salive, le nerf trijumeau et les oreilles, le nez… Et les yeux ?
Les yeux
Si, dans l’expérience précédente, nous devons mettre du colorant alimentaire, si, toujours dans l’expérience précédente, vous êtes tentés de dire qu’il y a du jus de kiwi, si vous préférez un jambon bien rose à un jambon verdâtre, si vous préférez certaines marques à d’autres, c’est bien parce que votre vue vous influence. La couleur ou la forme d’un aliment vous permet d’imaginer le goût. Cela peut être trompeur : ce n’est pas parce que c’est vert que cela a le goût des épinards ! Cela peut aussi vous sauver la vie : pas besoin de goûter une viande verdâtre pour savoir qu’elle n’est pas bonne.
Image libre de droit représentant des aliments de couleur blanche
Pour aller plus loin…
Si les mécanismes du goût vous passionnent, vous pouvez lire http://www.reseau-education-gout.org/association-reseau-gout/IMG/pdf/dossier-mecanismes-degustation-jan12.pdf (les 3 schémas de cet article sont issus de ce document) et voir l’émission "C’est pas sorcier" : https://www.youtube.com/watch?v=__aZvNU6Lr4.
Et si le cœur vous en dit, procurez-vous des sels du monde (sel bleu de Perse, sel rose d’Himalaya, sel noir de Hawaï) pour tester vos papilles ou préparer une bonne salade de salicornes accompagnées d’un sanglier en croûte de sel (comme l’aime Obélix dans "Astérix et la serpe d’or" de R. Goscinny et A. Uderzo) !
